חומרים ל־8-6 מנות
בתבנית עמוקה בגודל 30×20 ס"מ

למלית הפטריות
20 גרם חמאה
1/4 כוס שמן זית
1 כרשה גדולה קצוצה
1 גבעול תימין
2 שיני שום קצוצות
3 סלסילות (כ-750 גרם) פטריות שמפיניון פרוסות
1 כף מיץ לימון סחוט טרי
1 כפית מלח
1/4 כפית פלפל שחור גרוס
1 גביע (250 גרם) ריקוטה קלאסית
1 משולש (כ-150 גרם) פקורינו, מגוררת גס בפומפייה (להשיג במעדניות הסופר)
1 ביצה
לבשמל
70 גרם חמאה
1/2 כוס (70 גרם) קמח
3 כוסות (720 מ"ל) חלב 3%
1 שן שום כתושה
1 כפית מלח
1/4 כפית פלפל שחור גרוס
1/4 כפית אגוז מוסקט טרי מגורר
להרכבה
9 דפי לזניה
1 שקית (300 גרם) קוואטרו פורמאג׳י
מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

1. מכינים את מלית הפטריות: מחממים מחבת רחבה עם חמאה ושמן זית, מוסיפים כרשה, גבעול תימין ושום ומאדים 4-3 דקות על להבה בינונית עד שהכרשה מתרככת מעט. מוסיפים פטריות ומאדים 20-15 דקות על להבה בינונית-גבוהה עד לכניעה מוחלטת והשחמה. מתבלים במיץ לימון, כפית מלח ורבע כפית פלפל שחור ומצננים לטמפרטורת החדר. נפטרים מגבעול התימין.
2. מערבבים ריקוטה קלאסית, פקורינו מגוררת וביצה בקערה. מוסיפים את תערובת הפטריות לקערת הגבינות והביצים. מערבבים היטב ושומרים בצד עד להרכבת הלזניה.
3. מכינים את הבשמל: ממיסים חמאה בסיר על להבה בינונית. מוסיפים קמח ומערבבים עם מטרפה ידנית לקבלת רביכה. מוסיפים חלב באיטיות ותוך כדי טריפה עד שכל גושי הרביכה מתמוססים ומתקבלת תערובת אחידה וחלקה. מבשלים את הבשמל 8-6 דקות על להבה בינונית עד שהוא מסמיך למרקם של יוגורט נוזלי. מכבים את האש ומתבלים בשום, כפית מלח, רבע כפית פלפל שחור ואגוז מוסקט. אל תשכחו לטעום את הבשמל ולוודא שהוא מספיק מלוח.
4. מרכיבים את הלזניה ואופים: מחממים תנור ל-170 מעלות.
5. יוצקים לתבנית 3-2 מצקות מרוטב הבשמל לכיסוי התחתית ומניחים על הרוטב 3 דפי לזניה. זה בסדר אם הם קצת חופפים. יוצקים על דפי הלזניה שתי מצקות מהבשמל. משטחים על הבשמל שליש מתערובת הפטריות והגבינות, ועליה מפזרים שליש מתערובת הקוואטרו פורמאג׳י. חוזרים על מבנה השכבות (דפי לזניה, בשמל, תערובת פטריות וקוואטרו פורמאג׳י) עד שמתקבלות 3 שכבות של דפי לזניה ו-3 שכבות של מלית.
6. מכסים את התבנית בנייר אפייה ומעליו מהדקים נייר כסף ואופים 50 דקות. מסירים את הניירות, מעבירים לחום עליון (גריל) ואופים עוד 15-10 דקות עד שהגבינות שחומות ומבעבעות. מצננים מעט לפני שפורסים ואוכלים.

הכינותי:
אפשר לאפות את הלזניה יום קודם עד לשלב ההשחמה. לפני ההגשה מחממים עם כיסוי 10 דקות ב-180 מעלות. כשהיא חמה, מסירים את הכיסוי ומשחימים תחת גריל התנור 15-10 דקות. לחלופין, אפשר להכין רק את מלית הפטריות מראש, ולשמור את הכנת הבשמל ואת מלאכת ההרכבה והאפייה ליום ההגשה.