חומרים לתבנית מתפרקת בקוטר 24 ס"מ

לבצק
3 חלמונים
2 כוסות קמח (280 גרם)
100 גרם חמאה רכה ועוד קצת לשימון התבנית
כ-1/3 כוס אבקת סוכר (50 גרם)
1/4 כפית מלח
1/2 כפית קליפת לימון או תפוז מגוררת (לא חובה)
למלית
2 גביעים ריקוטה פרסקה (600 גרם)
1 גביע ריקוטה קלאסית (250 גרם)
1 כפית קליפת לימון או תפוז מגוררת
1 שקית סוכר וניל (10 גרם)
1 כוס סוכר (200 גרם)
כ-1/3 כוס קורנפלור (50 גרם)
3 חלבונים
3-2 כפות ריבת פרי

אופן ההכנה

1. מכינים את הבצק: שמים בקערה את כל חומרי הבצק וממוללים עם הידיים עד לקבלת פירורים קטנים. שומרים בצד.
2. מכינים את המלית, מרכיבים ואופים: מחממים תנור ל-170 מעלות ומשמנים את התבנית. מניחים בתחתית התנור תבנית עם מים ליצירת אדים.
3. בקערה גדולה שמים ריקוטות עם קליפת לימון, סוכר וניל, חצי כוס (100 גרם) סוכר וקורנפלור ומערבבים עם מטרפה ידנית עד לקבלת תערובת קרמית.
4. מקציפים חלבונים במיקסר 3 דקות במהירות גבוהה לקבלת קצף אוורירי מאוד. מוסיפים את יתרת הסוכר וממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף יציב ומבריק אך לא נוקשה (פסגות רכות).
5. יוצקים שליש מקצף החלבונים לתערובת הריקוטות וטורפים במטרפה לתערובת אחידה. מקפלים פנימה בעדינות את יתרת הקצף עם לקקן או כף עץ לאיחוד.
6. מפזרים 3/4 מכמות הפירורים בתבנית ומהדקים עם הידיים לשכבה אחידה וישרה. מורחים על שכבת הפירורים את הריבה. יוצקים את המלית ומפזרים עליה את יתרת הפירורים.
7. מכניסים את התבנית למרכז התנור, כשתבנית המים ממוקמת בשלב התחתון של התנור. אופים שעה-שעה ורבע עד שהפירורים זהובים. מכבים את התנור ומשאירים בו את העוגה עוד שעה לצינון. מקררים עוד שעה במקרר לפני שפורסים ואוכלים.

הכינותי:
אפשר להכין את העוגה יום או יומיים לפני ההגשה – השהות במקרר תעשה לה רק טוב.